Maniok, lecker und vielseitig

 

Maniokwurzel

Nach Stunden des Schneidens, Schälens, Waschens und Eintütelns gibt es jetzt eine Pause. 

Alessandro hat bei einem etwa 1,5 Kilometer entfernt lebenden Nachbarn eine Kiste Maniok gekauft, etwa 22 Kilogramm. Wahrscheinlich sind es mehr. Etwas mehr als acht Kilogramm habe ich verarbeitet und die Kiste sieht immer noch voll aus.

Es sind Prachtstücke von Wurzelknollen. Das Schneiden ist leider nicht so einfach und das Schälen dauert, auch wenn ich schön langsam herausfinde, wie es besser geht. So schnell wie Lucia bin ich aber noch lange nicht. Lucia hat für meine Freundin Marcia gearbeitet und Maniok im Akkord geschält. Marcia hat die geschälten Stücke dann vorgekocht und sie in der Stadt portionsweise verkauft. Auch in Brasilien wird die Zeit zum Kochen knapper.

Ich übe mich im Schälen

Bei Lucia sah das Schälen jedenfalls sehr einfach aus. Angeritzt, angezogen und schwupp war die Schale ab. Wie sie das gemacht hat, habe ich nicht wirklich herausbekommen, obwohl sie mir gezeigt hat, wie es geht oder gehen soll. Ich ritze an, hebe den Anfang der Schale ab und zack reisst sie, wenn ich zu schnell ziehe. Nach 22 Kilogramm werde ich es aber vielleicht doch schaffen, in Lucias Nähe zu kommen. 

Die geschälten und gewaschenen Stücke habe ich nach Marcias Vorbild portionsweise eingetütelt und eingefroren. So haben wir Maniok immer griffbereit, wenn wir es kochen wollen. Dann sind mir aber die Tüten ausgegangen und ebenso der Platz im Tiefkühlfach. Pause. Den Rest werde ich wohl erst in ein paar Tagen verarbeiten oder nach und nach, wenn im Gefrierfach wieder mehr Platz ist.

Wir essen relativ viel Mandioca, wie Maniok hier genannt wird. Eigentlich wird es nicht nur Mandioka genannt. Hier im Süden sagen viele Aipim. Im Norden sagen sie Macaxeira. 

Mandioka in der brasilianischen Küche

Angebaut wird Mandioca vor allem von den Kleinbauern. Aber auch Städter, die auf dem Land für Wochenende, Ferien und Freizeit eine kleine chácara, einen kleinen Hof haben, reservieren oft eine Ecke für den Anbau von einem Dutzend Mandiocasträuchern.

Abgesehen davon, dass auch Blattschneiderameisen das Wolfsmilchgewächs lieben und im Nu aus dem Mannshohen strauchartigen Gewächs ein Stengelgerippe machen, ist Mandioca nicht anspruchsvoll. Das einzige, was es braucht ist ein lockerer Boden, wie das auch für andere Knollengewächse gilt. 

Unser Boden ist leider viel zu lehmig und obendrein noch von den Büffeln verdichtet, die hier vor knapp 20 Jahren gehalten wurden. Wir haben es trotzdem einmal versucht. Das Ergebnis war mehr als enttäuschend. Gerade einmal fingerdick und nur ein paar Gramm schwer waren die Knollen, die andernorts mehr als ein Kilogramm auf die Waage bringen können.

Mandioca gehört zur brasilianischen Küche, wie Kartoffeln zur deutschen oder Reis zur japanischen Küche. Die Knollen werden wie Kartoffeln gekocht und gegessen. Werden sie gekocht und dann frittiert erinnern sie an Kroketten und sind ein leckerer Snack. Auf dem Land werden die gekochten Maniok auch schon mal statt Brot zum Kaffee gereicht. Meine Schwiegermutter ist ganz wild darauf.

Eine andere Form sind Tapioka. Sie werden aus der Stärke der Maniokwurzel gemacht. Die mehlartige Stärke wird dazu einfach in eine Pfanne gesiebt. Öl ist nicht notwendig. Nach wenigen Minuten kommt dann ein Tapioka heraus. Der gleicht im weitesten Sinne einem sehr dünnen Pfannkuchen und wird mit einer Füllung versehen. Die kann sowohl süß sein als auch herzhaft. 

Alessandro liebt seine Tapiokas mit geschmolzenen Käse. Ich stehe eher auf süß und bestücke sie mit Bananenscheiben, wenn sie fast fertig sind. Dann klappe ich sie zusammen und warte noch ein bisschen, bis die Banane weich ist. Mit Zimt darüber gestäubt ergibt das eine gesunde, süße Zwischenmahlzeit.

Mandioka ist nicht gleich Mandioka

Maniok ist lecker und gesund. Leider wird es aber auch in Brasilien zunehmend von Allerweltsspeisen abgelöst. In Supermärkten und Restaurants werden sie dennoch angeboten. 

Allerdings habe ich es aufgegeben Mandioca im Supermarkt zu kaufen. Zum Einen weiß ich nicht, wie lange die Knollen dort schon in den Gondeln liegen. Zum anderen ist Mandioca nicht gleich Mandioca. Je nach Boden und Klima wird die Knolle beim Kochen schneller weich oder sie ist fasrig, so wie das auch beim Spargel der Fall sein kann. 

Wir versuchen deshalb Mandioca bei den hiesigen Bauern zu kaufen, von denen wir wissen, dass sie gut  kochbares Mandioca haben, das frisch geerntet ist.

Schön ist die Geschichte des Mandioca, das bei den indigenen Völkern eins der Hauptnahrungsmittel war und ist. Es heißt die indigene Gottheit Mani soll sich in Mandioca verwandelt haben. Oca steht dabei für Haus, weil Mani mit ihrer Verwandlung zur Herberge des Knollengewächses geworden ist.