Die gelbe Frucht, die es in sich hat - Neun Rezepte mit Bananen und deren Schalen
Müsst ihr nicht. Ihr könnt sie essen oder trinken: in Form von Kuchen, Platzerl, Brot, Vitamindrink, gedünstet als Fleischersatz, als Nachspeise...
In Brasilien gibt es eine Bewegung der alternativen Ernährung, dazu gehört auch das Essen oder Verwenden von Pflanzenteilen, die überlicherweise auf dem Kompost landen. Ihr kennt das wahrscheinlich aus Deutschland. Das Grün der Gelberüben, der Rote Bete oder des Knoblauchs - alles kann gegessen werden.
Hier kommt noch die Verwertung von Schalen hinzu. Aus Orangen- und Zitronenschalen lassen sich beispielsweise Marmelade oder kristallisierte Streifen machen (wie, verrate ich euch noch in einem anderen Post). Lasst mich vorerst von der Bananenschale erzählen.
Die ist laut den Ernährungswissenschaftlern reich an Mineralien, Ballaststoffen, Magnesium, Potassium und Vitamin B6. Darüber hinaus schmeckt sie lecker, auch wenn das auf den ersten Blick etwas seltsam erscheinen mag.
Nein, auch hier ist es nicht üblich, sie zu essen. Sie landet meist nicht einmal auf dem Kompost, sondern im Hausabfall. Das mit dem Kompostieren hat sich in weiten Bereichen Brasiliens leider noch nicht so durchgesetzt, obwohl es von Universitäten, Organisationen und einigen Gemeinde- oder Stadtverwaltungen Projekte und etliche Anstrengungen dazu gibt. Bei den Schalen-Ess-Projekten wird deshalb auch die Müllvermeidung als einer der Vorteile angeführt.
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| Am Stand beim Landwirtschaftsfest in Morretes fällt die Auswahl unter den Bananen schwer. Angeboten werden verschiedene Sorten. Meine Ma und Fritz waren sehr begeistert. |
Auf unserem Sítio haben wir Banana Caturra, Cinza, Maça, Prata, Nanica und ein paar andere gepflanzt, von denen ich den Namen nicht weiss, weil wir die Pflanzen einfach bei Nachbarn ergattert haben. Meine Lieblingsbananen stammen von den Riesenstauden, der Dona Pricidinha. Ich nenne sie Apfelbanane. Welche Sorte es wirklich ist, weiss ich nicht.
Ja, die Bananen werden grün geerntet. Bleiben sie zu lange an der Staude veranstalten Gralha Azul (eine Rabenart), Papageien und andere Vögel einen Festschmaus und machen sich keine Gedanken dazu, irgendetwas für uns Menschen übrig zu lassen. Darüber hinaus fallen die reifen Bananen herunter. Die Bananen lassen sich zudem nicht nur gelb verwenden, sondern auch grün. Grün gekocht, schmecken sie ähnlich wie Kartoffeln. Ihr müsst vorher nur unter Wasser die Schale abschneiden. Unter Wasser deshalb, weil sonst eure Finger von einer Substanz in der grünen Schale schwarz werden. Umgeschnitten wird die gesamte Bananenstaude, die an ihrer Basis längst schon Nachkommen gebildet hat. Aus den Stämmen lässt sich übrigens eine Faser gewinnen, die von Kunsthandwerkern zu Taschen, Hüten, Matten, Flip-Flop und anderen Werken verarbeitet wird.
P.S.: Wir hängen die grün geernteten Bananen unter dem Vordach auf. Dort reifen sie in wenigen Tagen von alleine nach. Nur im Winter, wenn es nicht ganz so heiss ist, dauert das Nachreifen länger und manchmal auch so um die zwei Wochen.
Aber nun zu den Rezepten...
Aufgepasst: Versucht, Bio-Bananen zu ergattern, um zu vermeiden, dass ihr mögliche Pestizide und andere Agro-Gifte in den Schalen habt. Wascht die Bananen aber trotzdem vor der Verwendung ab. Einmal geschält lassen sich die Schalen nicht mehr so leicht waschen und wir wollen ja später noch die Schalen verwenden.
Panierte Bananen
Rollt die Bananen im Ei und dann in der Mehl-Semmelbröselmischung. Wer will kann in die Mischung auch Pfeffer geben. Dann werden sie scharf-süß. Danach müsst ihr sie nur noch im Fett rausbacken. Wir nehmen dazu Sonnenblumenöl. Ihr könnt natürlich auch ein anderes Öl oder Fett nach eurem Geschmack verwenden.
Die panierten Bananen werden hier übrigens nicht als Nachspeise, sondern mit deftigem Essen verspeist, gereicht zu Fisch oder Fleisch.
Bananen-Kiachl
Ich mache dazu einen einfachen Pfannkuchenteig, nur etwas dicker, mit Vollkornmehl, ein wenig Milch und einem Ei.
Ihr könnt die ganze Banane (ohne Schale) hineingeben und dann in Fett frittieren.
Ich bin kein großer Fan vom Frittieren, deshalb schneide ich die Frucht in Streifen oder Scheiben. Auf die Weise können sie mit nur einem Hauch von Öl in der Pfanne herausgebacken werden. Manche geben in den Pfannkuchenteig noch einen Teelöffel Backpulver, damit die Kiachl aufgehen. Ich mach sie ohne Backpulver und ebenso ohne Zucker.
Die fertigen Bananen-Kiachl reicht ihr mit Zimtzucker oder Sahne als i-Tupferl zum Kaffee.
Bananen-Marmelade
Werden zu viele Bananen auf einmal reif, verarbeite ich sie zu Marmelade und manchmal auch zu "bala de banana". Das Rezept ist einfach:
Bananen schälen, schneiden, und in einen Topf geben.
Die Zuckermenge entspricht in etwa einem Drittel der Bananenmenge, wenn ich Gelierzucker 1:2 verwende.
Auf etwa ein Kilogramm Bananen kommt noch der Saft von einer halben Limone hinzu. Es können natürlich auch Zitronen sein, dann aber mit der Menge aufpassen, weil Zitronen saurer sind als Limonen. Habt ihr das Gefühl eure Marmelade könnte mehr Säure vertragen, gebt noch etwas mehr Saft hinzu.
Zum Schluss noch ein bis zwei Esslöffel Kakao hinzugeben.
Stellt das ganze auf zunächst kleiner Flamme auf den Herd und bringt es unter Rühren zum Kochen. Am Anfang müsst ihr kräftig rühren, bis sich Zucker und Bananen auflösen und eine Masse bilden. Danach könnt ihr die Temperatur erhöhen und unter gelegentlichem Rühren warten, bis der Gelierpunkt erreicht wird. Das geht relativ schnell, vor allem, wenn ihr Gelierzucker verwendet.
Bananen-Bonbon
Wer den Gelierpunkt der Marmelade überschritten hat, muss sich nicht ärgern. Die Marmelade wird dann nur zäher, Gummibärchenartig und das können wir nutzen, um Bonbons zu machen.
Kocht die Marmelade unter Rühren so lange weiter, bis sie sich vom Topfboden zu lösen beginnt. Nehmt sie vom Herd und gebt je nach Menge ein bis zwei Esslöffel Butter hinzu.
Auf einem Backblech streut ihr Zucker. Wenn ihr wollt, könnt ihr vorher das Blech mit Backpapier auslegen, muss aber nicht sein.
Verteilt die Masse auf dem bezuckerten Blech und lasst sie erkalten. Die Dicke sollte einen halben bis einen Zentimeter betragen. Wird die Masse zu dick aufgetragen, härten die Bonbons nicht so gut aus.
Achtung: stellt das Blech zum Erkalten nicht in den Kühlschrank! Dort würde sich der Zucker auflösen und ihr bekommt Bananenmatsch-Bonbons.
Achtung: stellt das Blech zum Erkalten nicht in den Kühlschrank! Dort würde sich der Zucker auflösen und ihr bekommt Bananenmatsch-Bonbons.
Ist das Ganze abgekühlt, streut ihr oben noch einmal Zucker drüber und schneidet die Masse in Rechtecke. Die Konsistenz der Bonbons ist weich aber zäh, sie werden nicht hart, sondern lassen sich wunderbar beissen. Ihr müsst sie nicht alle auf einmal essen. In Tupperware und kühl gestellt halten sie sich einige Tage.
Antonina, unser Munizip, ist übrigens berühmt für seine "Balas de Banana". Sie sind eine regionale Besonderheit, die beinahe in ganz Brasilien bekannt ist. Es gibt drei Fabriken, Familienbetriebe, in denen sie auf traditionelle Art und ohne Konservierungsmittel oder Zusatzstoffe hergestellt werden. Wer mal nach Antonina kommt, sollte sie unbedingt probieren oder eine der Manufakturen besichtigen.
Rezepte mit der Schale der Banane
Bei der Anfertigung der vorherigen Rezepte habt ihr natürlich die Schalen nicht weggeworfen, sondern auf die Seite gelegt. Jetzt kommen sie zum Einsatz.
Bananenschalen-Vitamindrink
Das einfachste Rezept ist wohl der Vitamindrink. Damit die Schale leichter verdaulich ist, kocht ihr sie mit ein wenig Wasser vorher weich. Lasst sie erkalten und verquirlt sie im Mixer, bis es eine einheitliche Masse ist. Jetzt ist euer Geschmack und eure Fantasie gefragt, was weitere Früchte betrifft.
Ich habe sie mit Mango, einem Spritzer Limone und ein wenig kalter Milch vermischt. Wer es süßer will, kann natürlich auch Zucker dazugeben. Muss aber nicht sein. Die Schalen der reifen Bananen bringen schon eine gewisse Süße mit sich.
Ich habe sie mit Mango, einem Spritzer Limone und ein wenig kalter Milch vermischt. Wer es süßer will, kann natürlich auch Zucker dazugeben. Muss aber nicht sein. Die Schalen der reifen Bananen bringen schon eine gewisse Süße mit sich.
Der Vitamindrink eignet sich übrigens hervorragend als Nahrungsergänzung, wenn ihr zum Beispiel gerade Zahnprobleme habt und nichts beissen könnt. Neben Vitaminen enthalten die Bananenschalen auch Proteine und Fasern. Ihr Nährwert ist deshalb besonders hoch.
Brot mit Bananenschale
Super an dem Bananenschalenbrot ist, dass es sehr einfach geht und sich schnell machen lässt. In etwa 40 Minuten ist es eßfertig.
Ihr braucht:
6 Bananen
1 Teetasse Wasser
1 Teetasse Milch (wer eine Laktoseunverträglichkeit hat, kann stattdessen auch Wasser verwenden)
2 Eßlöffel Margarine oder Butter
30 gr Trockenhefe
vier Tassen Mehl (etwa 500 gr), ich verwende eine Hälfte Vollkornmehl und die andere Hälfte Weißmehl
1 Ei
1 Eßlöffel Zucker
1 Prise Salz
Die Schalen gebt ihr mit dem Wasser in den Mixer und vermixt das Ganze auf höchster Stufe. Gebt Ei, Margarine, Milch, Zucker und Trockenhefe hinzu und mixt das Ganze noch einmal.
In einer Schüssel verrührt ihr die Bananenschalencreme mit Mehl und Salz bis ein reissender Teig entsteht. Er darf nicht so fest wie Brotteig sein und auch nicht so flüssig wie Tortenboden. Nehmt einen Löffel Teig und haltet ihn seitlich, löst sich der Teig nur ganz langsam, ist die Konsistenz perfekt. Ist das nicht der Fall müsst ihr je nachdem mit mehr Mehl oder mehr Milch nachhelfen.
Zum Schluss hebt ihr die in Scheiben geschnittenen Bananen unter und gebt das Ganze in eine ausgefettete Kastenform.
Ab geht es in den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen. Ja, richtig, der Teig muss nicht ziehen, er geht im Ofen auf.
Ab geht es in den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen. Ja, richtig, der Teig muss nicht ziehen, er geht im Ofen auf.
Nach etwa 30 Minuten, oder wenn sich der Duft in der guten Stube auszubreiten beginnt, ist das Brot fertig. Schmeckt übrigens lecker mit Cream Cheese drauf.
Ihr könnt natürlich auch nur die Schalen verwenden und die Bananen essen oder anders verarbeiten. Ich kann mir das Schalen-Brot auch gut mit gehackten Nüssen vorstellen, statt mit Bananen. Das werde ich noch ausprobieren und euch dann berichten.
Bananenschalenplatzerl
Solltet ihr unbedingt ausprobieren. Gesund, nicht zu süß und sehr schmackhaft. Das einzige Problem: sie halten sich nicht lange, weil sie zu schnell im Bauch verschwinden. Verarbeitet wird die ganze Banane, samt Schale.
Ihr braucht:
3 - 4 Bananen (wenn es kleine Bananen sind, die doppelte Menge)
1 Ei
1 - 2 Eßlöffel Margarine oder Butter
1/2 Teetasse Haferflocken
1 Tasse Weißmehl und 1 Tasse Vollkornmehl
1/2 Tasse Zucker (wer es weniger süß mag, nimmt weniger)
den Saft einer Orange
Bananenstücke, Orangensaft und Ei im Mixer verquirlen, dann Margarine und Zucker hinzugeben und noch einmal vermixen.
Die Masse vermischt ihr mit dem Mehl und den Haferflocken.
Es müsste einen reißenden Teig ergeben. Von dem nehmt ihr mit einem Löffel einen Teig und gebt ihn mit Hilfe eines zweiten Löffels aufs eingefettete Backblech.
Tipp: damit der Teig nicht so am Löffel klebt, diesen mit Margarine beschmieren.
Tipp: damit der Teig nicht so am Löffel klebt, diesen mit Margarine beschmieren.
Bei niedriger Hitze etwa 20 Minuten im Ofen backen - und fertig.
Wer will, kann die Platzerl noch mit einer Lasur oder Schokolade versehen.
Bananenschalenkugeln
Jetzt kommt mein Bananenschalen-Lieblingsrezept: Bananenschalenkugeln oder "Brigadeiros de casca de banana", wie sie in Brasilien genannt werden. Auch das ist relativ einfach und erfordert nur wenig Zeitaufwand. Das Ergebnis sind süße Kugeln, die im Mund zergehen.
Ihr braucht:
die Schalen von 12 bis 15 kleineren Bananen
1/2 bis 1 Tasse Wasser
1 Tasse Zucker
2 Eßlöffel Volkornmehl
4 Nelken
1 Eßlöffel Butter oder Margarine
Kokosraspeln, Schokoraspeln, Zucker oder was ihr sonst so zum Verzieren der Kugeln habt
Ob ihr eine 1/2 Tasse Wasser oder eine ganze braucht, hängt von der Menge der Schalen und deren Dicke ab. Nehmt zunächst ein bisschen weniger Wasser und gebt bei Bedarf noch ein wenig hinzu.
Die Schalen werden im Wasser weich gekocht. Nein, die Schalen müssen dazu nicht im Wasser schwimmen. Das Wasser verhindert nur, dass sie anbrennen und hilft beim Weichkochen. Also nicht übertreiben mit der Wassermenge.
Sind die Schalen weich, nehmt ihr den Topf vom Herd und lasst das Ganze abkühlen.
Wenn sie kühl genug sind, zupft ihr die Nelken raus und verquirlt die Schalen im Mixer zu einem Brei.
Jetzt muss das Ganze noch einmal auf den Herd, vermischt mit Butter oder Margarine, dem Mehl und dem Zucker.
Kocht den Teig unter ständigem Rühren auf, dreht die Hitze herunter und rührt und kocht so lange weiter, bis sich die Masse vom Topfboden löst. Das kann ein paar Minuten dauern. Wichtig ist, dass ihr ständig rührt, damit nichts anbrennt.
Lasst den Teig ein wenig abkühlen.
Jetzt gebt ihr Kokosraspeln, Zucker oder sonstiges eßbares Zierwerk in eine kleine Schüssel. Vom lauwarmen oder mittlerweile kühlen Teig nehmt ihr einen Teelöffel voll. Mit Hilfe eines zweiten Teelöffels schubst ihr den Teig in die Schüssel mit den Raspeln und wendet ihn darin. Danach könnt ihr ihn voll beraspelt einfach in der Hand zu einer Kugel formen, ohne dass dabei der Teig an euren Händen kleben bleibt.
Um die Brigadeiros zu machen, schmieren sich die Köche hier die Hände vorher mit Margarine ein. Das soll ebenso verhindern, dass der Teig an den Händen kleben bleibt.
Brigadeiros sind übrigens eine brasilianische Spezialität. Sie fehlen bei kaum einem Geburtstagsfest. Im Prinzip werden sie genauso gemacht wie die Bananenschalenkugeln, nur eben ohne Bananenschale. Stattdessen wird "Leite condensado" und Kakaopulver verwendet. Leite condensado entsteht, wenn der Milch Wasser entzogen wird. Die in Brasilien erhältlichen Leite condensados sind allerdings mit Zucker angereichert und deshalb pappsüß. Verarbeitet werden sie unter anderem zu Brigadeiros, Maracuja-Cremes, Tortencremes. Ich mag sie als Grundlage für eine "batida", einen Drink mit Früchten, Leite condensado und Zuckerrohrschnaps.
Mehl aus Bananenschalen
Mittlerweile wird in Brasilien sogar Mehl aus Bananenschalen angeboten. Studien darüber sind an verschiedenen Universitäten durchgeführt worden. Bestätigt wird dem Bananenschalenmehl sein hoher Ernährungswert. Im Vordergrund stehen die Bekämpfung des Hungers, der Unter- und Fehlernährung und ebenso die Nutzung eines "Nebenproduktes" und damit seine Müllvermeidung.
Für das Mehl werden die Schalen getrocknet. Im Privathaushalt kann das im Ofen bei niedriger Hitze geschehen oder in einem Solartrockner. Danach werden sie gemahlen und gesiebt. Das Mehl kann pur eingenommen werden oder in Säften verwendet und ebenso zu Brot oder in anderen Gerichten verarbeitet werden. Es gibt sogar eigene Studien über die Verarbeitung des Mehls zu verschiedenen Gerichten.
Ob das Mehl aus grünen oder gelben, also unreifen und reifen, Bananen gewonnen wird, spielt hinsichtlich seiner Ernährungswerte übrigens nur eine geringe Rolle, wie eine Studie der Technischen Universität Paranás zeigt (UTFPR).
Weitere Bananen-Rezepte
Es gibt natürlich noch viel mehr Rezepte, wie Bananenstrudel, Bananentorte, Bananen-Huhn, Bananencreme, Suppe mit Banenenschalen.... Weitere Rezepte werde ich euch noch nach und nach verraten oder ihr probiert einfach selber neue Kreationen aus.
Wie kommt die Banane nach Europa?
Brasilien hat 2019 etwa 79.000 Tonnen Bananen exportiert. Andere südamerikanische Länder exportieren allerdings wesentlich mehr. Auch die Exportbananen werden grün geerntet und dann mit Kühlfrachtern nach Europa gebracht. Wie Ernte und Transport der konventionellen Bananen geschehen wird sehr anschaulich in dem Artikel "Bananen von der Plantage bis ins Regal des Supermarktes" des TIS (Transport-Informations-Service) erklärt.
Quellen:
https://www.tuasaude.com/informacao-nutricional-da-casca-de-banana/
http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/10562/1/LD_COALM_2018_2_01.pdf
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