Donnerstag, November 05, 2015

Palmito-Spaghetti aus dem Regenwald

Weil ich gerade in meiner kulinarischen Regenwaldphase bin, hier noch eine Leckerei: Spaghetti aus Palmenherzen.

Gefällte Herzen
Ja, es stimmt, für die Palmenherzen oder Palmito, wie sie hier genannt werden, muss eine Palme gefällt werden. Eßbar ist von ihr nur ein etwa 80 Zentimeter langer Bereich von der Spitze, wo das Innere des Palmenstammes noch weich ist. Aber keine Angst, es müssen heute längst keine Wälder mehr zur Gewinnung der Palmitoherzen abgeholzt werden. In der Regel werden sie heute in Plantagen angebaut. Je nach Boden und Palmenart sind sie bereits nach fünf bis sieben Jahren schlagbar.

Hier bei uns auf dem Land gibt es kaum ein "sítio", eine "chácara" auf der keine Palmen gepflanzt wurden, um sie später zu verspeisen. Irgendwo ist immer ein Eck für sie reserviert, so wie es in einem Bauerngarten immer ein Eck für Rhabarber gibt. 
Regionale Palmito-Arten
Je nach der Region werden in Brasilien verschiedene Palmenarten für das Palmito verwendet. Aus der Reihe fällt die Palmeira Real, die eigentlich gar nicht aus Brasilien ist, aber so ziemlich in allen Regionen angebaut wird. Im Süden setzt sich immer mehr die Pupunha-Palme durch, die aus dem Norden des Landes stammt und ähnlich wie die Bananenstauden am Fuß neue Setzlinge treibt. Damit sind immer schon Nachkommen vorhanden, wenn der Mutterstamm geschlagen wird. Wir haben auch ein Dutzend Pupunha gepflanzt. Die sind aber noch klein.

Schon schlagreif wären indes unsere Palmeira Real. Die älteste unter ihnen hat sogar schon zur Freude der kleinen Papageien, Tukane und Gralha azul eine Fruchtrispe angesetzt. Unsere Palmeira Real werden wir allerdings nicht zu Palmito verarbeiten. Nur die, über die hinweg die Stromleitung gebaut wurde, die werden wohl Weihnachten auf unseren Tellern landen.

Ausgerottete Juçara
Ursprünglich galt im Süden Brasiliens die Juçara als bestes Palmito. Genannt wird sie auch "Palmito doce" (süßes Palmito). Sie wächst im atlantischen Regenwald natürlich und wurde beinahe ausgerottet, weil sie beim Palmitoboom statt in Plantagen angebaut einfach im Wald geschlagen wurde, noch bevor sie Früchte ansetzen und sich verbreiten konnte. Wir haben etwa 1.400 von ihnen gepflanzt und Samen ausgebracht. Im Schatten des Waldes wachsen sie langsam. Neben dem Haus haben sie in kürzester Zeit jedoch schon vier Meter erreicht. Auch sie werden wir nicht "verarbeiten". Nur ihre Früchte, die werden wir zu Saft und Marmelade verarbeiten.

Kommerziell angebaut werden sie kaum, weil sie unter Schutz stehen und dazu ein behördlicher Papierkrammarathon notwendig wäre. Geklaut werden sie aber leider immer noch. Erst vergangene Woche haben sie beim Nachbarn ein Dutzend Juçara-Palmen geschlagen, nachts und bei Regen, damit es keiner mitbekommt.

Palmenherzen Spaghetti
Aber zurück zum Palmito. Aus dem lassen sich allerlei Köstlichkeiten zaubern. Die meisten schneiden den eßbaren Stammteil in Reifen, kochen diese in Salzwasser und essen sie im Salat oder in der Gemüsepfanne oder als Füllung im Pastel. Verkauft werden sie ebenso als "conserva", in Essigwasser eingelegt und haltbar gemacht. 
Marcia hat uns aber gezeigt, wie sich aus dem Palmito Spaghetti machen lassen. Statt Reifen zu schneiden, wird das Palmito einfach gerieben und die Fäden dann wie Nudeln im Salzwasser kurz gekocht. Sehr leckere Angelegenheit. Alessandro hat dazu eine Soße mit PTS (Sojagranulat) gezaubert. 

P.S. Die Palmen auf dem Foto oben rechts sind Palmeira Real, die wir neben unserer Grundstücksgrenze zum Nachbar hin gepflanzt haben.

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